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近期，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院章宇發(fā)表了一項(xiàng)研究，這項(xiàng)研究利用CKB項(xiàng)目的數(shù)據(jù)評估了腌制蔬菜的消費(fèi)與全因和特定病因死亡率的關(guān)系。結(jié)果表明，在中國經(jīng)常食用腌制蔬菜與出血性中風(fēng)和食管癌的更高死亡風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。
1.研究背景
此前，一項(xiàng)納入8959例參與者的中國縱向健康長壽調(diào)查顯示，偶爾或每天攝入鹽腌制蔬菜與高齡老年人（≥80歲）全因死亡率高10%呈正相關(guān)。此外，幾項(xiàng)針對癌癥發(fā)病率的研究表明，食用腌制蔬菜與結(jié)直腸癌、肺癌和腎癌呈正相關(guān)。早期證據(jù)表明，食用鹽腌制蔬菜與腦腫瘤死亡率呈正相關(guān)。然而，尚未有研究評估腌制蔬菜消費(fèi)與心血管疾病（CVD）發(fā)病率和死亡率之間關(guān)聯(lián)。
2.研究過程
“中國慢性病前瞻性研究”項(xiàng)目 China Kadoorie Biobank (CKB)是 2002 年由衛(wèi)生部批準(zhǔn)立項(xiàng)，現(xiàn)由中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京大學(xué)和英國牛津大學(xué)聯(lián)合開展的一項(xiàng)大型慢性病國際合作研究項(xiàng)目。浙江大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)研究利用CKB項(xiàng)目的數(shù)據(jù)評估了腌制蔬菜的消費(fèi)與全因和特定病因死亡率的關(guān)系。在2004年6月至2008年7月期間，每個(gè)地區(qū)100-150個(gè)行政單位的所有30-79歲的居民都被邀請參加研究，最終在獲得書面知情同意的情況下，招募了512,900人。每位符合條件的參與者都填寫了一份由訪談?wù)吖芾淼墓P記本電腦便攜式調(diào)查問卷，包括一般人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征、飲食和行為生活方式因素，如飲酒、吸煙和體育活動(dòng)、家庭室內(nèi)空氣污染、病史和當(dāng)前用藥、睡眠和精神狀態(tài)（使用綜合國際診斷訪談短表）、生育史（針對女性）和體檢情況。最終，排除一些因素后，研究團(tuán)隊(duì)對中國440,415名無主要慢性疾病的30~79歲的參與者平均隨訪10年，共發(fā)生28,625例死亡。
3.研究結(jié)果
研究數(shù)據(jù)表明食用腌制蔬菜與較高的心血管疾病（CVD）死亡率相關(guān)，但與總癌癥死亡率和總死亡率不相關(guān)，具體而言，食用腌制蔬菜與出血性中風(fēng)的死亡率較高相關(guān)，與非消費(fèi)者相比，每周食用腌制蔬菜1-3天人群的出血性中風(fēng)死亡風(fēng)險(xiǎn)高32%，經(jīng)常消費(fèi)者（≥4天/周）風(fēng)險(xiǎn)高15%，此外，經(jīng)常食用腌制蔬菜與消化道癌癥死亡率和食管癌死亡率的風(fēng)險(xiǎn)分別增加13%和45%有關(guān)。 總之，結(jié)果表明，經(jīng)常食用腌制蔬菜與出血性中風(fēng)和食管癌的更高死亡風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。機(jī)制上，腌菜中鈉含量過高可能是死亡風(fēng)險(xiǎn)增加的主要原因，而腌菜中的N-亞硝基化合物被認(rèn)為是促進(jìn)食管癌發(fā)生的危險(xiǎn)因素。值得注意是的，進(jìn)食用醋浸泡然后在容器中發(fā)酵至少2周的腌制蔬菜，與食道癌風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)。這其中的相關(guān)性差異可能是由于不同的腌制方法和使用了鹽以外的調(diào)味品